Vinarstvo

 

Vinarstvo

Raziskovalno delo na področju vinarstva poteka v sodelovanju z domačimi in tujimi raziskovalnimi inštitucijami (inštituti, univerzami), s pridelovalci vina in proizvajalci enološke opreme.

Znotraj raziskovalnega dela določamo kemijsko sestavo grozdja in vina, ki pomembno vpliva na senzorične lastnosti vina, kot so: barva, vonj in okus. Prav tako določamo vrednost presnovnih produktov v celicah oz. metabolitov, ki vplivajo na kakovost grozdja in vina. Ločimo primarne metabolite (sladkorje, kisline, amino kisline, proteine, maščobne kisline, lipide itd.) ter sekundarne metabolite (fenole, metoksipirazine, tiole, terpene, karotenoide itd.).

 

Polifenoli

Vino predstavlja velik vir polifenolov, ki povečini izhajajo iz grozdne jagode. Vsebnost polifenolov v vinu je močno pogojena s sorto grozdja, hkrati pa nanjo vpliva še mnogo dejavnikov, kot na primer: lega in klimatske razmere v vinogradu, obremenitev trte, starost vina, način vinifikacije itd.). Rdeča vina vsebujejo v povprečju okoli 2000 mg/l polifenolnih spojin (v razponu od 500 do 3500 mg/l), medtem ko bela vina  vsebujejo povprečno okrog 200 mg/l polifenolnih spojin.

Polifenole grozdja in vina delimo v dve veliki skupini, na flavonoide in neflavonoide.

 

Flavonoidi

Flavonoidi se nahajajo večinoma v trdnih delih grozdne jagode (peškah, kožici ter pecljevini) in so glavni polifenoli v rdečih vinih. V belih vinih je zaradi načina pridelave (saj ni maceracije hkrati z alkoholno fermentacijo) njihova vsebnost dosti nižja. 

Flavanoli in proantocianidini (kondenzirani tanini)

Vsebnost v vinu v povprečju od 100 mg/l do 2500 mg/l

So najpomembnejši polifenoli rdečih vin. Nahajajo se v trdnih delih (kožicah, peškah in pecljevini), v soku jih je zelo malo. Odgovorni so za trpkost (astringenco) in grenkobo vin ter za stabilizacijo barve staranih vin (reagirajo z antociani). Vinu dajejo strukturo, ki mu omogoča razvoj v času zorenja. Imajo antioksidativne lastnosti. Sodelujejo pri odstranjevanju odvečnih proteinov.

Sestavljajo jih monomerne enote: katehina, epikatehina, galokatehina epigalokatehina itd., ki se nato povezujejo v dimere in naprej v nizkomolekularne proantocianidine (grenki) ter visokomolekularne proantocianidine (trpki). Nizko in visokomolekularni proantocianidini so različno porazdeljeni v  kožici in peškah grozdne jagode, odvisno od sorte grozdja. Po večini vsebujejo kožice več visokomolekuranih proantocianidinov in peške več nizkomolekularnih. Ker se v vinu spojine nadalje vežejo, se deleži in zaznava spreminjata.

 

Antociani (rdeča barvila)

Vsebnost v rdečih vinih v povprečju od 50 do 1500 mg/l.

Antociani so najpomembnejša skupina vodotopnih rastlinskih barvil, odgovorna za rdečo barvo vina.

V Vitis vinifera L. se nahajajo samo v kožici grozdne jagode, z redkimi izjemami barvaric (gamay). Vitis vinifera L. vsebuje samo antocianidin-3-monoglukozide (po večini 15 spojin), medtem ko ameriške  trte in hibridi vsebujejo 3,5-monodiglukozide. Največ antocianov se akumulira v kožici grozdne jagode v času polne zrelosti grozdja, z nadaljnjim zorenjem začne njihova količina upadati. V vinu se prosti antociani obnašajo kot indikatorji pH: obarvani so rdeče pri nizkih pH, modro pri srednjih pH, brezbarvni pa so pri višjem pH.

Prosti antociani se vežejo s proantocianidini grozdja v stabilne pigmente rdečerjave barve (iz tega razloga je starano rdeče vino drugačne barve (opečnatordeče) kot mlado vino (modrovijolično). Raziskave so pokazale, da se po zaužitju že po nekaj minutah iz želodca absorbirajo v kri, ledvica, jetra in možgane.

 

Flavonoli

Vsebnost v vinu v povprečju do 20 mg/l.

Flavonoli se nahajajo v pecljevini in jagodni kožici. Njihova vsebnost je močno sortno pogojena, koncentracija flavonolov pa se med staranjem niža predvsem zaradi kondenzacije s tanini.

Najbolj sta zastopana kvercetin in miricetin. Vsebnost kvercetin 3-glukozida nam pove tudi, koliko sonca je sijalo na trto.  Več kot je bilo sonca, več kvercetin 3-glukozida bo v grozdju.

 

Neflavonoidi

Med neflavonoidi so najbolj zastopane hidroksicimetne kisline, ki se nahajajo v soku in kožici grozdne jagode.

Hidroksicimentne kisline

Vsebnost v vinu v povprečju med 20 in 200 mg/l.

Nahajajo se tudi v kožici grozdne jagode in v ostalih delih vinske trte. So najpomembnejša skupina neflavonoidov, tako v rdečih vinih, kot v belih vinih. Zaradi načina pridelave belih vin (odsotnost maceracije oz. kratka maceracija brez sočasne fermentacije) so hidroksicimetne kisline najbolj zastopani polifenoli belih vin. Vendar je večinoma hidroksicimetnih kislin ravno tako več v rdečih vinih. Najbolj zastopana je kaftarna kislina.

Hidroksibenzojeve kisline

Vsebnost v rdečih vinih v povprečju do 50 mg/l, v belih vinih do 20 mg/l.

Glavne proste hidroksibenzojeve kisline v vinu so galna, vanilijeva in siringinska. Galna kislina in njeni estri vsebujejo 3 proste -OH skupine, zaradi česar je močan antioksidant. Ekstrakcija galne kisline iz pešk je počasna, več je dobimo z  daljšo maceracijo.

Stilbeni (skupina resveratrola)

Vsebnost v vinu v povprečju do 30 mg/l.

Za razliko od ostalih polifenolov, so resveratrol odkrili le v nekaterih živilih, prisoten je npr. v vinu in arašidih. V vinu so ga odkrili šele v 90.-letih prejšnjega stoletja, takrat je bila to najbolj raziskovana skupina polifenolov s stališča zdravstvenih učinkov. V grozdju se nahaja resveratrol pretežno v glikozidni obliki (z vezanim sladkorjem glukozo), v vinu pa je prisoten v glavnem v prosti obliki (-cis in -trans resveratrol). V začetnih raziskavah je bilo največ študij posvečenih trans-resveratrolu.

 

Arome grozdja in vina

Kakovost vina je zelo pogojena z njegovo aromatiko in komponentami arome, ki dajejo vinu sortne karakteristike.

V centralnem laboratoriju Kmetijskega Inštituta Slovenije zato veliko pozornost posvečamo raziskavam aromatičnih spojin grozdja in vina.

S tehnologijo HS-SPME-GC-MS in GC-FID lahko analiziramo številne aromatične spojine, tako fermentacijske, kot tiste ki izvirajo iz grozdja in mikrobiološke aktivnosti.

Z raziskavami arom vina želimo preučiti njihovo vsebnost v slovenskih vinih, izboljšati znanje o njihovi vlogi in pomenu v senzoriki vina, preučiti vpliv vinogradniških in vinarskih tehnologij na njihovo spreminjanje ter postaviti ustrezne podatkovne baze glede na posamezne sorte in lege znotraj vinorodnih okolišev.

 

Terpeni

Monoterpeni so aromatične spojine, ki izvirajo iz grozdja in dajejo vinu cvetlične arome. Sodijo v skupino terpenoidov. Poznamo preko 300 monoterpenov, vendar jih je le nekaj prisotnih v grozdju v koncentracijah, ki pomembno vplivajo na senzoriko vina. Čeprav so posamezni monoterpeni prisotni v koncentracijah pod mejo zaznave, ima lahko njihova vsota pomemben vpliv na aromo vina. 

V Centralnem laboratoriju lahko trenutno z metodo HS-SPME-GC MS določamo 5 različnih monoterpenov: Linalol, α-terpineol, geraniol, nerol in citronelol.

 

Hlapni tioli

Hlapni tioli so žveplove hlapne komponente (tioestri), ki dajejo vinu sadni, tropski karakter ter vonj po črnem ribezu in mačjem urinu ("pipi del gatto"). Odgovorni so za aromo sauvignona ter ostalih sort (sauvignonasse, semilion, traminec itd.). Med njimi so najpomembnejši 4-merkapto-4-metilpentan-2-on (4MMP), 3-merkaptoheksan-1-ol (3MH) in 3-merkaptoheksil acetat (3MHA). Nastanejo iz cisteinskih in glutation prekurzorjev, ki jih kvasovke v času fermentacije cepijo v hlapne tiole. Njihova vsebnost je v največji meri odvisna od sorte, sestave tal, lege, mikroklimatskih pogojev, seva kvasovk in načina vinifikacije (občutljivi na oksidacijo).

Njihov zaznavni prag je zelo nizek in znaša od 0.8 do 60 ng/l.

V Centralnem laboratoriju Kmetijskega inštituta Slovenije določamo tiole po modificirani metodi Tominaga in sod. (1998) s pomočjo plinskega kromatografa. Določamo naslednje tiole:

 

Metoksipirazini

Pirizinske spojine so zelo pomembne aromatične snovi v hrani. V vinu so odgovorne za "zelene" arome, najdemo pa jih v sortah, kot so sauvignon, cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc. V višjih koncentracijah dajejo vinu vonj po zeleni papriki, špargljih, belem popru, zelenem grahu in surovem krompirju.

V grozdju nastanejo iz metabolizma aminokisline leucina, njihova koncentracija pa z dozorevanjem strmo pada. Vsebnost metoksipirazinov v vinu je odvisna od sorte, lege, tal, mikroklimatskih pogojev, stopnje dozorelosti grozdja, tehnologije predelave. Na oksidacijo niso občutljivi.

Njihov zaznavni prag je od 2 do 15 ng/l. V sauvignonih vročih vinorodnih okolišev je njihova koncentracija pod zaznavnim pragom, hladnejših pa nad zaznavnim pragom. Pri rdečih vinih jih lahko zaznamo tudi v vinih vročih vinorodnih okolišev, katerih grozdje je bilo obrano prezgodaj.

Metoksipirazine določamo z validirano metodo, s pomočjo tehnike HS-SPME-GC-MS. Metoksipirazini v vinih:

 

Estri in višji alkoholi

Estri in višji alkoholi so aromatične spojine, ki dajejo vinu tipične sadne vonje in arome. Kvasovke jih tvorijo v procesu alkoholne fermentacije iz sladkorjev in amino-kislin. Estre, ki so prisotni v vinu v mikrogramih na liter (etil butirat, etil heksanoat, heksil acetat, etil laktat, etil kaprilat, etil kaprat, dietil sukcinat, etil lavrat, izoamil acetat, 2-feniletil acetat), določamo s pomočjo plinske kromatografije z masnospektrometričnim detektorjem in ekstrakcijo tekoče-tekoče (LLE-GC-MS). Višje alkohole (2-butanol, 1-propanol, 2-metilpropanol, 2-propenil alkohol, 1-butanol, 2-metilbutanol, 3-metilbutanol, 2‑fenilalkohol) in ester etil acetat, ki so v vinu prisotni v miligramih na liter, pa določamo s plinsko kromatografijo s plamensko ionizacijskim detektorjem (GC-FID) z direktnim injiciranjem vzorca brez uporabe ekstrakcijskih tehnik.

V Centralnem laboratoriju Kmetijskega inštituta Slovenije opravljamo v okviru servisnih storitev analize aromatičnih spojin (acetaldehid, etil acetat in višji alkoholi 2‑butanol, 1-propanol, 2-metilpropanol, 2-propenil alkohol, 1-butanol, 2-metilbutanol, 3-metilbutanol) in metanol v žganih pijačah, saj je njihova vsebnost, predvsem metanola in skupne koncentracije aromatičnih spojin, zakonsko opredeljena v ustreznih pravilnikih.

 

Kisik in vino

V našem laboratoriju opravljamo vrsto raziskav o vplivu kisika na kakovost in stil vina. Kisik ima namreč zelo pomembno vlogo v tehnologiji vina. V sodelovanju z industrijo, raziskovalnimi inštitucijami in vinskimi kletmi smo v zadnjih letih opravili številne poskuse na hiperreduktivni tehnologiji vinifikacije belih vin, mikrooksigenaciji rdečih vin in vlogi raztopljenega kisika v vinu.

Hiperredukcija (tj. tehnologija vinifikacije belih vin v popolni odsotnosti kisika) je tehnologija, ki se v zadnjem času vse bolj uveljavlja pri predelavi in zorenju belih sortnih vin. Njene prednosti naj bi bile večplastne; odsotnost kisika "od grozdja do steklenice" naj bi preprečevala tako encimske kot neencimske oksidacije, kar vodi do vin z bolj izraženimi sortnimi karakteristikami, bogatejšo polifenolno sestavo in manjšo uporabo žveplovega dioksida. Na drugi strani se v tehnologijah rdečih vin vse bolj uveljavlja tehnologija mikrooksigenacije, pri kateri z dodatkom mikro-količin kisika optimiziramo in pospešimo "zorenje" rdečega vina.

Prevelike koncentracije raztopljenega kisika v vinu negativno vplivajo na končno kakovost vina, zato lahko z meritvami raztopljenega kisika odpravimo kritične točke raztapljanja kisika med samo pripravo in stekleničenjem vina. Meritve so namreč pokazale, da je prav stekleničenje tista faza, kjer se v vino raztopi največ kisika, ki negativno vpliva na njegovo končno kakovost.

 

Hiperredukcija

S hiperreduktivno tehnologijo omejimo vsebnost kisika že na začetku predelovalne verige, kar posledično vpliva na samo sestavo in stil vina. S pomočjo "zaprtega" sistema stiskanja grozdja, pri katerem je koncentracija kisika v stiskalnici pod 1 %, preprečimo oksidacijo mošta in s tem povečamo vsebnost antioksidantov ter zmanjšamo potrebo po žveplovemu dioksidu. Posledično vplivamo na izboljšano sortnost vin.

V sodelovanju s podjetjem Škrlj d.o.o. smo v okviru projekta UltraPRESS razvili prototip hiperreduktivne stiskalnice, ki omogoča stiskanje grozdja v popolni odsotnosti kisika.

Več informacij

 

Mikrooksigenacija

Mikrooksigenacija je tehnologija, pri kateri z nadziranim dodatkom kisika v rdeče vino optimiziramo zorenje vina ter pozitivno vplivamo na stabilnost barve in okusa. S pravilno uporabo mikrooksigenacije povečamo sadnost, zmanjšamo trpkost ter izboljšamo kakovost vina. Količine kisika, ki ga dodajamo v vino, se gibljejo med 1 in 10 mg/l/mesec, odvisno od polifenolne strukture vina, sorte, starosti in stila vina.

Na področju mikrooksigenacije sodelujemo z University of Stellenbosch iz Južne Afrike.

 

Raztopljeni kisik v vinu

Raztopljeni kisik negativno vpliva na kakovost vina. Oksidacija namreč zmanjšuje sadnost vina, povečata se trpkost in grenkoba; zmanjšuje se celokupna kakovost.

Stekleničenje vina je najbolj kritičen postopek, pri katerem se v vinu raztopi največ kisika. S pomočjo oksimetra po stekleničenju izmerimo raztopljeni kisik v vinu ter "headspace" kisik med zamaškom in gladino vina

 

[Manjka slika]

 

SLIKA: S pomočjo oksimetra Nomasense Trace lahko natančno in hitro preverimo vsebnost kisika tako med predelavo kot med stekleničenjem vina in po njem.

 

Mikrobiologija

Mikrobiologija ima v vinarstvu zelo pomembno vlogo. Na Kmetijskem inštitutu Slovenije se že vrsto let ukvarjamo z mikrobiološkimi raziskavami grozdja in vina ter imamo na tem področju kar nekaj relevantnih publikacij.

Med predelavo grozdja do vina imamo opravka z rastjo štirih najpomembnejših skupin mikroorganizmov: ne-Saccharomyces kvasovk, ki večinoma prihajajo iz grozdja, Saccharomyces kvasovk iz starterskih kultur ali naravne mikoflore, mlečnokislinskih bakterij (Oenococcus oeni) ter kvasovk in bakterij, ki povzročajo bolezni vina.

Osnovna mikrobiološka procesa v pridelavi vina sta alkoholna in jabolčno mlečnokislinska fermentacija oz. biološki razkis.

V mikrobiolško populacijo v pridelavi vina najmočneje posegamo z uporabo žvepla, uravnavanjem pH vrednosti mošta, temperaturo vinifikacijskih postopkov, dodatkom selekcioniranih kultur kvasovk in bakterij ter hrane in količino raztopljenega kisika v drozgi/moštu/vinu.

 

Kvasovke

Kvasovke imajo ključno vlogo pri izvedbi alkoholne fermentacije (AF).

Nekatere kvasovke, predvsem iz rodu Saccharomyces, lahko pripomorejo k izboljšanju senzorične kakovosti vina, medtem ko lahko nekatere, predvsem ne-Saccharomyces, povzročijo kvar vina.

Zato je za pridelavo kakovostnih vin ključnega pomena izbor primerne starterske kulture za izvedbo AF ter zagotavljanje mikrobiološke stabilnosti po zaključeni AF.

Na inštitutu izvajamo poskuse za izbor starterskih kultur kvasovk s ciljem izboljšanja senzorične kakovosti vina.

 

Brettanomyces kvasovke in hlapni fenoli

Pojavljanje kvasovk rodu Dekkera/Brettanomyces v vinu uvrščamo med pomembne mikrobiološke probleme v vinarstvu. Brettanomyces kvasovke so prisotne predvsem na grozdju in kletarski opremi. Z intenzivnejšo rastjo in razmnoževanjem v večini primerov pričnejo šele po končani alkoholni in/ali jabolčno mlečnokislinski fermentaciji oz. med zorenjem vina ali celo po stekleničenju. Njihova rast je večinoma omejena na rdeča vina, ki zorijo v lesenih sodih. Najpomembnejši presnovni produkti omenjenih kvasovk, ki negativno vplivajo na senzorično kakovost vina, so hlapni fenoli, predvsem 4-etil fenol in 4-etil-gvajakol z vonjem po lepilu, usnju, konjskem znoju in hlevu.

Z uporabo selektivnih gojišč in molekularnih tehnik (qPCR) lahko potrdimo prisotnost kvasovk rodu Dekkera/Brettanomyces na grozdju, moštu in v vinu. Na KIS imamo tudi metodo za določanje vsebnosti hlapnih fenolov v vinu (GC-MS).

 

Mlečnokislinske bakterije in biogeni amini

Mlečnokislinske bakterije (MKB) so odgovorne za pretvorbo jabolčne v mlečno kislino v procesu jabolčno mlečnokislinske fermentacije (JMKF) oz. biološkega razkisa. Proces je lahko spontan ali inokuliran (z oziroma brez dodatka selekcionirane kulture), kar odločilno vpliva na sestavo ostalih presnovkov bakterijskih celic (diacetil, acetoin, 2,3 butanediol). Med JMKF lahko MKB tvorijo tudi več kot 20 biogenih aminov (npr. histamin, tiramin, putrescin, kadaverin in feniletilamin) iz pripadajočih aminokislin, kar je odvisno od številnih vinifikacijskih postopkov, predvsem pa od rodu in vrste MKB. Biogeni amini so toksični za človekov organizem in jih pogosto povezujemo s pojavom migrene.

Z uporabo selektivnega gojišča lahko potrdimo prisotnost bakterij Oenococcus oeni v vinu ter vam tako pomagamo pri izpeljavi in kontroli biološkega razkisa. Prav tako vam lahko natančno izmerimo vsebnosti jabolčne in mlečne kisline v vinu.

 

Ocetnokislinske bakterije

Ocetnokislinske bakterije (OKB) so v vinarstvu obravnavane kot kvarjivke, saj s svojim delovanjem povzročajo kvar vina – oksidacijo (acetaldehid), ocetni cik (ocetna kislina) in vonj po lepilu (etil acetat). Za rast in razmnoževanje potrebujejo kisik. Kot vse vinske bakterije, so tudi OKB občutljive na žveplo v vinu. OKB lahko povzročijo kvar vina v različnih fazah pridelave vina, od dozorevanja grozdja, maceracije drozge, zaključka alkoholne fermentacije ter med zorenjem vina v sodu ali steklenici.

Z uporabo selektivnih gojišč in biokemijskih testov lahko potrdimo prisotnost OKB na grozdju, moštu in vinu. Rast in presnova OKB prispeva tudi k višji vsebnosti hlapnih kislin v vinu.

 

Bakterije Streptomyces

Vzrok za nastanek vonja in okusa po zamašku je okužba plutovinastih zamaškov (po ocenah jih je okuženih 5 %) oz. oddajanje vonjev iz zamaška v vino (iz morebitnega lepila). Napako opišemo kot vonj po plesnivem oziroma zatohlem.

Predstavnice bakterij iz rodu Streptomyces so odgovorne za nastanek “plesnivih” spojin na zamaških in v kleti (bolezen vina). Ena izmed pomembnejših spojin v tej skupini je 2,4,6-trikloranizol, pojavlja pa se tudi 2,4,6-tribromanizol.

Napako zaznamo šele, ko steklenico odpremo. Pojav napake preprečujemo z uporabo sintetičnih in navojnih zamaškov.

 

Plesni in ohratoksin A

Grozdje je vir številnih plesni, predvsem plesni rodu Aspergillus in Penicillium. Predstavnice rodu Aspergillus tvorijo ohratoksin A (OTA). Pojavljanje in rast plesni Aspergillus je močnejša v južnejših kot severnejših pridelovalnih območjih.

OTA ima karcenogeno delovanje, je nefrotoksičen, hepatotoksičen in imunotoksičen. Bolj pogosto se pojavlja v rdečih kot v belih vinih. V EU je njegova največja dovoljena vsebnost v vinu 2 μg/L. Koncentracija OTA v vinu je odvisna predvsem od klimatskih razmer in z njimi povezanim zdravstvenim stanjem grozdja.

Mikrobiološke analize vina

Na Kmetijskem inštitutu Slovenije opravljamo naslednje mikrobiološke analize:

  • Izolacija čistih kultur kvasovk in bakterij iz vašega vinograda;
  • Določanje populacije kvasovk Brettanomyces in bakterij Oenococcus oeni v vinu;
  • Spremljanje mikrobne populacije med maceracijo/alkoholno fermentacijo (razmerje Saccharomyces in ne-Saccharomyces kvasovk), biološkim razkisom in zorenjem vina;
  • Spremljanje motnosti vina, ki je lahko mikrobiološkega izvora (turbidimetrija, mikroskopski pregled);
  • Določanje skupnega števila kvasovk in bakterij na grozdju, v moštu in vinu (nacepljanje na trdna gojišča, membranska filtracija, uporaba selektivnih gojišč, molekularne metode);
  • Preverjanje čistosti in živosti starterskih kultur, ter fermentacijske sposobnosti mošta/vina (tudi v povezavi z ostanki FFS);
  • Preverjanje vpliva različnih sevov kvasovk, mlečnokislinskih bakterij, dodatka hrane ter temperature na kemijsko in senzorično kakovost vina.

 

Mikrobiološki slovarček

Biogeni amini: histamin, tiramin, putrescin, kadaverin, feniletilamin, spermidin, spermine. Večina jih nastane z dekarboksilacijo (odcepitvijo CO2) pripadajočih aminokislin. Najdemo jih v fermentiranih živilih. Tvorijo jih lahko kvasovke in mlečnokislinske bakterije (še posebej iz rodov Pediococcus, Lactobacillus). Histamin npr. povzroča alergije in glavobole.

Dekkera/Brettanomyces: kvasovke kvarljivke, ki so zelo prilagojene za rast v vinu med zorenjem, še posebno v lesenih sodih, ki so poglavitni vir okužbe.

Etilkarbamat: nastane pri reakciji uree in etanola. Urea v vinu nastaja kot posledica kvasne presnove aminokisline arginin. Količina izločene uree v vino je odvisno od seva kvasovk in količine dušičnih snovi v moštu. Povprečne koncentracije etilkarbamata v vinih so med 1,2 - 4,3 μg/L, najvišje tudi do 100 μg/L. Spada med potencialno rakotvorne snovi. V visokih koncentracijah deluje tudi kot pomirjevalo oz. povzroča zaspanost.

Hlapni fenoli: 4-etilfenol, 4-etilgvajakol, 4-vinilfenol in 4-vinilgvajakol. Poglavitni tvorci teh spojin so kvasovke iz rodu Dekkera/Brettanomyces in sicer iz pripadajočih hidroksicimetnih kislin (skupina fenolnih kislin v vinu). Tvorijo jih lahko tudi mlečnokislinske bakterije. Njihove koncentracije merimo v μg/l vina. Po vonju spominjajo na konjski znoj, hlev, poper, nageljnove žbice …

Manoproteini: kompleksi polisaharidov in proteinov (hidrokoloidi), ki se sproščajo v vino iz celic in celičnih sten kvasovk med alkoholno fermentacijo, odmiranjem kvasovk (avtolizo) po končani alkoholni fermentaciji in med zorenjem vina.

Metanol: alkohol, ki ni presnovni produkt kvasovk, ampak nastane zaradi encimske hidrolize pektina med alkoholno fermentacijo. Več ga vsebujejo rdeča vina. Po zaužitju se metanol v organizmu oksidira do formaldehida in mravljične kisline. Oba sta toksična za centralni živčni sistem. Formaldehid vpliva na okvaro vidnega živca, ki lahko vodi do izgube vida.

Molekularni SO2: oblika SO2 v vinu, ki zavira rast mikroorganizmov.

Oenococcus oeni: mlečnokislinske bakterije, ki pripadajo navedeni vrsti in predstavljajo večino selekcioniranih kultur, ki jih uporabljamo za biološki razkis vina (pretvorbo jabolčne v mlečno kislino).

Ohratoksin A (OTA): mikotoksin, katerega poglavitni proizvajalec so sevi plesni iz rodu Aspergillus. Te plesni intenzivneje rastejo v toplejših klimatskih območjih. OTA spada med potencialno rakotvorne snovi in deluje toksično predvsem na ledvica in jetra.

Saccharomyces: kvasovke, ki pripadajo navedenemu rodu in predstavljajo glavne »udomačene« kvasovke v pridelavi vina, piva, pekovskega kvasa. Rastejo lahko ob ali brez prisotnosti kisika.

Selekcionirane kvasovke in bakterije: spadajo med enološka sredstva ter predstavljajo seve kvasovk in bakterij z določenimi tehnološkimi lastnostmi. Npr. majhna tvorba hlapnih kislin, etilacetata, H2S, višjih alkoholov, hlapnih fenolov ter sposobnost alkoholne fermentacije pri nizkih temperaturah in majhne potrebe po dušičnih hranilih (kvasovke) oz. majhna tvorba diacetila in biogenih aminov ter sposobnost biološkega razkisa pri nizkih temperaturah in nižjih pH vrednostih vina (mlečnokislinske bakterije). Najpogosteje jih uporabljamo v obliki suhih aktivnih kultur. Za uporabo v vinarstvu so dovoljeni sevi izolirani iz naravnih okolij in njihovi križanci. Uporaba genetsko spremenjenih sevov kvasovk in bakterij v EU ni dovoljena.

Višji alkoholi: alkoholi z več kot dvema ogljikovima atomoma. Tvorijo jih kvasovke med alkoholno fermentacijo.

 

Ostali kontaminati vina

Ostanki FFS

Ostanki pesticidov - fitofarmacevtskih sredstev (FFS) v vinu predstavljajo enega od kemijskih onesnaževalcev, ki preidejo v vino zaradi uporabe FFS v vinogradu.

Ostanki FFS v vinu in moštu lahko vplivajo na potek alkoholne in jabolčno-mlečno kislinske fermentacije ter na zdravje potrošnikov. Na vsebnost FFS na grozdju ob trgatvi vpliva predvsem število škropljenj, količina padavin in ur sončnega obsevanja med rastno dobo in upoštevanje karenčne dobe. Vsebnost FFS v moštu in vinu je odvisna predvsem od topnosti aktivne snovi v vodi, časa stika jagodnih kožic z moštom in količine etanola, ki pri tem nastane. Vsebnosti FFS v moštu/vinu se najpomembneje znižajo po usedanju/čiščenju mošta in po ločevanju droži od vina po alkoholni fermentaciji.

V EU najvišje dovoljene vsebnosti (angl. MRL) ostankov FFS v vinu niso določene. Vrednosti MRL so določene le za vinsko in namizno grozdje.

Za določanje ostankov FFS na grozdju in v vinu (čez 170 aktivnih snovi) na KIS uporabljamo naslednje analitske metode:

  • multirezidualna metoda GC/MS,
  • multirezidualna metoda LC/MS/MS,
  • metoda za določitev ostankov ditiokarbamatov GC/MS.

 

Baker v vinu

Viri bakra v moštu/vinu so tla, ostanki FFS na grozdju in enološka sredstva, ki vsebujejo bakrov sulfat in bakrov citrat ter se uporabljajo za odpravljanje napake vodikov sulfid (H2S) v vinu. Po podatkih KIS je v zgornjem sloju tal (0-20 cm) vinogradov z integrirano pridelavo grozdja (vzorčili smo tla v 161 vinogradih) v 29 % presežena mejna vrednost (MV) vsebnosti bakra v tleh (60 mg Cu/kg tal), v 37 % presežena opozorilna vrednost (OV) (100 mg Cu/kg tal) in v 1 % presežena kritična vrednost (KV) (300 mg Cu/kg tal).

Mošt lahko vsebuje precej visoke koncentracije bakra (tudi do 5 mg/L). V vinu po končani alkoholni fermentaciji je povprečna koncentracija bakra med 0,1 in 0,3 mg/L. Maksimalna dovoljena koncentracija bakra v vinu po evropski in slovenski zakonodaji je 1 mg/L. Analiza bakra v vinu ni med obveznimi analizami vina za promet, zato je za zagotavljanje koncentracije bakra v vinu pod najvišjo dovoljeno koncentracijo odgovoren pridelovalec vina. Na podlagi analiz inšpekcijskih vzorcev slovenskih vin, je bila prekoračena najvišja dovoljena koncentracija bakra v 35 % vzorcev.

Na Kmetijskem inštitutu Slovenije določamo koncentracijo bakra v vinu s plamensko atomsko absorpcijsko spektrometrijo (FAAS).


Naša spletna stran uporablja piškotke, ki se naložijo na vaš računalnik. Ali se za boljše delovanje strani strinjate z njihovo uporabo?

Več o uporabi piškotkov

Uporaba piškotkov na naši spletni strani

Pravna podlaga

Podlaga za obvestilo je spremenjeni Zakon o elektronskih komunikacijah (Uradni list št. 109/2012; v nadaljevanju ZEKom-1), ki je začel veljati v začetku leta 2013. Prinesel je nova pravila glede uporabe piškotkov in podobnih tehnologij za shranjevanje informacij ali dostop do informacij, shranjenih na računalniku ali mobilni napravi uporabnika.

Kaj so piškotki?

Piškotki so majhne datoteke, pomembne za delovanje spletnih strani, največkrat z namenom, da je uporabnikova izkušnja boljša.

Piškotek običajno vsebuje zaporedje črk in številk, ki se naloži na uporabnikov računalnik, ko ta obišče določeno spletno stran. Ob vsakem ponovnem obisku bo spletna stran pridobila podatek o naloženem piškotku in uporabnika prepoznala.

Poleg funkcije izboljšanja uporabniške izkušnje je njihov namen različen. Piškotki se lahko uporabljajo tudi za analizo vedenja ali prepoznavanje uporabnikov. Zato ločimo različne vrste piškotkov.

Vrste piškotkov, ki jih uporabljamo na tej spletni strani

Piškotki, ki jih uporabljamo na tej strani sledijo smernicam:

1. Nujno potrebni piškotki

Tovrstni piškotki omogočajo uporabo nujno potrebnih komponent za pravilno delovanje spletne strani. Brez teh piškotov servisi, ki jih želite uporabljati na tej spletni strani, ne bi delovali pravilno (npr. prijava, nakupni proces, ...).

2. Izkustveni piškotki

Tovrstni piškotki zbirajo podatke, kako se uporabniki vedejo na spletni strani z namenom izboljšanja izkustvene komponente spletne strani (npr. katere dele spletne strani obiskujejo najpogosteje). Ti piškotki ne zbirajo informacij, preko katerih bi lahko identificirali uporabnika.

3. Funkcionalni piškotki

Tovrstni piškotki omogočajo spletni strani, da si zapomni nekatere vaše nastavitve in izbire (npr. uporabniško ime, jezik, regijo) in zagotavlja napredne, personalizirane funkcije. Tovrstni piškotki lahko omogočajo sledenje vašim akcijam na spletni strani.

4. Oglasni ali ciljani piškotki

Tovrstne piškotke najpogosteje uporabljajo oglaševalska in družabna omrežja (tretje strani) z namenom, da vam prikažejo bolj ciljane oglase, omejujejo ponavljanje oglasov ali merijo učinkovitost oglaševalskih akcij. Tovrstni piškotki lahko omogočajo sledenje vašim akcijam na spletu.

Nadzor piškotkov

Za uporabo piškotkov se odločate sami. Piškotke lahko vedno odstranite in s tem odstranite vašo prepoznavnost na spletu. Prav tako večino brskalnikov lahko nastavite tako, da piškotkov ne shranjujejo.

Za informacije o možnostih posameznih brskalnikov predlagamo, da si ogledate nastavitve.

Upravljalec piškotkov

Kmetijski inštitut Slovenije