Financer: Republika Slovenija, Ministrstvo za izobraževanje, znanost in šport in Evropski sklad za regionalni razvoj
Povezava na https://www.eu-skladi.si/
Razpis: SPODBUJANJE RAZISKOVALCEV NA ZAČETKU KARIERE 2.1
Šifra projekta: Raziskovalci-2.1-KIS-952049
Nosilec projekta: dr. Čebulj Anka
Partner iz gospodarstva: KGZ Sava Z. O. O. LESCE
Programska skupina: Trajnostno kmetijstvo, Šifra: P4-0133
Trajanje projekta: 1.5.2019 – 31.03.2022
Intenzivna pridelava jabolk na svetovni ravni zaseda četrto mesto v količini pridelka sadja. V Sloveniji smo v letih 2007-2016 pridelali povprečno 94 tisoč ton letno (z dvema izrazito slabima letinama 2012 in 2016). Sortna pestrost v intenzivni pridelavi jabolk v zadnjih letih nekoliko narašča, v nasadih, ki se obnavljajo pa na novo sadijo tudi odporne sorte. Poleg odpornih sort, katerih prednost je predvsem manjša raba sintetičnih fitoformacevtskih sredstev, pridobivajo na pomenu lokalne (avtohtone) sorte. Te sorte pri potrošniku največkrat zbudijo zanimanje predvsem zaradi spominov na otroštvo, specifičnega okusa oz. drugih razpoznavnih lastnosti.
Poleg svežih plodov, tradicionalno jabolka predelujemo v suhe krhlje, jabolčni sok in kis. V zadnjih letih se na trgovskih policah pojavljajo tudi t.i. minimalno predelani proizvodi (angl. minimally processed products). V svetu tako močno narašča prodaja sveže narezanih jabolčnih krhljev, saj ti predstavljajo zdrav in hranljiv obrok. Največja ovira pri ponudbi svežih krhljev predstavlja oksidacija, ki se izraža kot površinsko rjavo obarvanje mesa plodov. Slednje za potrošnike ni privlačno in pogosto odvrne kupca od nakupa. Tudi neobdelani sušeni krhlji so podvrženi istim procesom, ki vodijo v rjavo obarvanje. Z različnimi načini lahko dosežemo, da krhlji ne porjavijo. Ti procesi po eni strani predstavljajo dodatne stroške in kar je ključno, dodajanje aditivov pri zavednih potrošnikih vpliva na odločanje o nakupu. Rešitev predstavljajo sortae pri katerih je proces oksidacije počasnejši. Med sortami, ki počasi oksidirajo, je tudi slovenska sorta Majda, ki sicer ni zelo razširjena v pridelavi, predvsem zaradi slabše prepoznavnosti pri kupcih in kislega okusa. Kljub temu je sorta izjemno zanimiva za svežo uporabo in predelavo, saj suhi krhlji tudi brez tretiranja z aditivi ohranijo privlačno svetlo barvo.
Sveža jabolka so zaradi dobri skladiščnih lastnosti na voljo celo leto in tudi brez obdelave primerna za uživanje, vendar kljub temu v svetu močno narašča prodaja sveže narezanih jabolčnih krhljev. Tradicionalne metode podaljševanja rabe jabolk, kot sta predelava v suhe krhlje ali jabolčni sok, so omejeni predvsem s procesom oksidacije, ki vpliva na porjavenje mesa oziroma soka. Pri sveže narezanih plodovih je to rezultat encimske oksidacije fenolnih spojin, medtem ko gre pri toplotno obdelanih izdelkih po navadi za ne-encimsko reakcijo oksidacije. Encimska oksidacija v rastlinah večinoma poteka s pomočjo polifenol oksidaz (PPO) in peroksidaz (POX). V zdravih celicah so fenolne spojine v vakuolah zaščitene pred delovanjem encimov. Ko pride do razpada celičnih struktur in dekompartmentizacije zaradi okoljskega stresa (poškodba ali napada patogena) ali senescence, fenolne spojine pridejo v stik z encimom, ki katalizira njihovo oksidacijo.
Namen raziskave je preučiti dejavnike, ki vplivajo na odsotnost porjavenja plodov sorte Majda. Obenem želimo osvetliti mehanizme, ki pri bolj znanih in razširjenih sortah jabolk povzročajo oksidativne spremembe, in jih primerjati s tistimi, določenimi pri sorti Majda. Na podlagi laboratorijskih analiz in rezultatov upočasnjene oksidacije želimo predlagati potencialne minimalno predelane proizvode iz plodov sorte Majda.
Vzorčenje plodov bo potekalo na dveh lokacijah, in sicer v sadovnjaku gospodarskega partnerja (KGZ Sava z.o.o., Lesce - Sadovnjak Resje) ter v poskusnem nasadu Kmetijskega inštituta Slovenije. Rezultati raziskave bodo pripomogli k boljši prepoznavnosti slovenske sorte jabolk Majda ter k poznavanju novih načinov njene predelave, kot so na primer minimalno predelani sveži jabolčni krhlji. Z ozaveščanjem potrošnikov o lokalnih sortah lahko spodbujamo tudi pestrejšo lokalno ponudbo na turističnih kmetijah ter predelavo plodov sorte Majda v suhe krhlje ali jabolčni sok. Rezultati so pomembni tudi za proces žlahtnjenja novih sort, saj razjasnitev mehanizmov počasne oksidacije omogoča ciljne pristope za doseganje te lastnosti.
sorta Majda