Ob vsem izobilju jagodičja na našem vrtu se rado zgodi, da so konec sezone police v hladilniku in zamrzovalniku že polne. Otroci in vnuki so se ga že prenajedli a rozge so še vedno polne malin. Največja napaka, ki jo takrat lahko storimo je to, da zrele plodove pustimo na grmu. Prezreli, sladki plodovi so odlično mesto za pojav glivičnih bolezni in zelo okusna hrana za škodljivce. Na okuženem in poškodovanem mestu se posledično razvijejo sekundarne glivične okužbe, škodljivci pa z mano, ki jo izločajo, privabijo druge žuželke, kar lahko celo ogrozi obstoj rastline. Jagodičje torej obiramo v primerni fazi zrelosti (neklimakterni plodovi po obiranju več ne zorijo), redno, ter s tem tudi vzdržujemo higieno nasada. V kolikor so plodovi zaradi bolezni, škodljivcev ali vremenskih razmer poškodovani do te mere, da niso več primerni za uporabo, jih iz nasada odstranimo in po potrebi tudi uničimo. Plodovi in drugi deli rastlin, ki so prekriti s sporami gliv ali imajo znake napadenosti škodljivcev, niso primerni za odlaganje na kompost. Kompost zakisajo, njihov razvoj pa se ne ustavi, zato se v primernem razvojnem stadiju širijo naprej po nasadu. Zdrave in primerno zrele plodove po obiranju čim prej shranimo v hladilniku. Nikoli ne smemo pozabiti na to, da skladišče ni bolnišnica. Če smo shranili poškodovane ali okužene plodove, bodo te poškodbe hitro napredovale in se razširile na zdrave plodove. Jagodičje bo najdlje časa ohranilo svojo svežino, če ga shranimo na 0–2 °C pri čim višji relativni zračni vlagi, med 90–95 %. Pred shranjevanjem je zelo pomembno, da jagodičje najprej dobro osušite in ga nato shranite v odprti posodi v predelu hladilnika kjer je najhladneje (zero-frost funkcija oziroma predal za shranjevanje zelenjave), toliko časa, da je dobro ohlajeno. Pomembno je, da sadje najprej ohladimo, nato pa ohlajenega zapakiramo v zrakotesno posodo ali damo v vrečko in dobro zatesnimo ter spravimo nazaj v najhladnejši del hladilnika. Tako bomo poleg zahtevane temperature zagotovili tudi dovolj visoko zračno vlago. V kolikor bi nepredušno zaprli sadje sobne temperature ali celo toplo iz vrta, bi le-to zaradi spremembe temperature začelo kondenzirati. Če bi se na sadju pojavile kapljice, bi se povečala verjetnost gnitja. Jagode in kosmulje bomo na tak način brez večjih težav hranili en teden, ameriške borovnice, ribeze, aronijo pa vsaj en mesec. Maline so najbolj občutljivo jagodičje, zato za shranjevanje več kot dan ali dva niso primerne.
Skladiščenje jagodičja v svetu
Plodovi jagodičja so neklimakterični, to pomeni, da po obiranju več ne zorijo, zato jih ni smiselno obrati pred popolno zrelostjo z namenom podaljšanja skladiščne sposobnosti. Zaradi posebnih zahtev pri skladiščenju, jagodičje večji pridelovalci shranjujejo v kontroliranih atmosferah z povečano koncentracijo ogljikovega dioksida (CO2) in zmanjšano koncentracijo kisika (O2). Na primer rdeči ribez se shranjuje v atmosferi, ki je sestavljena iz 24 % CO2, 2 % O2 in ostalo dušik, ameriške borovnice pri 10 % CO2 in 5 % O2 in zračni vlagi 95 %. V tako kontrolirani atmosferi jagodičje ohrani svojo svežino in kakovost tudi več kot 2 meseca, ribezi tudi več kot 8 mesecev. V Sloveniji je trenutna ponudba domačega jagodičja še vedno manjša od povpraševanja, zato se za shranjevanje v kontroliranih atmosferah pridelovalci v veliki meri ne odločajo, saj le-to ni potrebno. Jagodičju iz uvoza, ki ga tudi izven sezone lahko vidimo na trgovskih policah, brez kontroliranih pogojev dolgega potovanja od njive do police ne bi uspešno prestalo. Skladiščenje v kontroliranih atmosferah in gnojenje z lahkotopnimi gnojili je v Sloveniji prepovedano v ekološki pridelavi.
Vpliv pridelave na shranjevanje plodov
Predno se osredotočimo na tehnologijo pridelave, je pomembno poudariti tudi pomen izbira sorte. Novejše sorte, ki jih pridelujejo pridelovalci so žlahtnjene tudi v tej smeri, da dobro prenašajo rokovanje, distribucijo in skladiščenje. Mnoge stare sorte so mehkejše na otip, se hitro poškodujejo in jih ne moremo dolgo shranjevati. Kako dolgo bomo jagodičje lahko shranjevali pa je odvisno tudi od načina pridelave. V kolikor bodo rastline med rastjo večkrat obilno pognojene z lahkotopnimi dušičnimi gnojili, bodo plodovi manj obstojni. Res je, da bomo z gnojenjem vplivali na količino pridelka, ampak večji pridelek gre velikokrat na račun slabše kakovosti. Na Kmetijskem inštitutu v Ljubljani smo spremljali vpliv gnojenja z dušikom in kalcijem na kakovost jagod in ameriških borovnic ter posledično sposobnost skladiščenja. Ugotovili smo, da predvsem gnojenje z Ureo zelo spremeni aromo jagod in tako vpliva na kakovost. Gnojene jagode so vsebovale veliko več arom z zelenimi notami, ki spominjajo na arome listov oziroma nezrelega ploda. Arom, ki dajejo jagodam značilne sadne note je bilo v gnojenih plodovih značilno manj kot v negnojenih kontrolnih plodovih. Ravno nasproten učinek bomo dosegli, če bomo rastline med rastjo pognojili s kalcijevimi gnojili. Za kalcij je znano, da krepi celične stene ter tako poveča trdoto plodov ter posledično podaljša sposobnost shranjevanja.
Predelava – ozimnica
Zamrzovanje, sušenje, kuhanje kompotov, marmelade, džemov in sokov so eni izmed najbolj pogostih načinov, kako shraniti jagodičje za zimske mesece. Pri kakršni koli toplotni obdelavi sadje izgublja pomembne vitamine, minerale in antioksidante, zato je jagodna marmelada bolj kot zdrava, dobra. Pri toplotni obdelavi še posebej pridejo do izraza arome in ravno v tem se v največji meri razlikujejo domače marmelade od kupljenih. Visok sadni delež z majhno vsebnostjo dodanega sladkorja in brez dodatka umetnih arom je razlog zakaj je smiselno skuhati domačo marmelado, ko smo se svežega sadja že preobjedli. Po želji lahko dodamo želirno sredstvo, a pri ribezih, ki vsebujejo velike količine pektina to niti ni potrebno. Jagode in kosmulje lahko skuhamo v odlične kompote. Priporočala bi hitro zamrzovanje jagodičja, saj s tem postopkom ohranimo največ vitaminov in antioksidantov. Zamrznjene plodove lahko nato uporabimo v raznih sadnih smoothi-jih ali dodamo pecivom. Zadnje čase se na trgu pojavljajo liofilizirani plodovi, kjer s postopkom globokega zamrzovanja odstranijo vodo. S tem se ohrani struktura, aroma, barva, minerali in vitamini, katere bi po drugih postopkih sušenja poškodovali. Skozi proces liofilizacije se ohrani vsa živilska vrednost, plodovi pa so hrustljavi in odličnega okusa.
Recept za (hitri) jagodični zavitek
Potrebujete:
- en paket listov vlečenega testa (lahko ga pripravite tudi sami)
- 500 g mascarpone sira
- 4 žlice grškega jogurta ali kisle smetane
- 2 vanili sladkorja
- 2 žlici sladkorja (po okusu lahko tudi več ali manj)
- 3 jajca
- maslo
- 2,5 dcl sladke smetane
- zamrznjeno jagodičje
Priprava nadeva:
V posodi zmešamo mascarpone, 2 jajci, grški jogurt, sladkor, 2 dcl sladke smetane in vanili sladkor. Po 2–3 liste testa zložimo skupaj, polovico premažemo naprej s stopljenim maslom in nato z nadevom. Po nadevu potrosimo izbrano zamrznjeno jagodičje, zavijemo in po vrhu premažemo s sladko smetano, ki smo ji dodali eno jajce. Pečemo v prej ogreti pečici približno 30 min na 180 °C.
Če nam je všeč kisel okus zavitka, predlagam, da izberete plodove haskap jagod, jagode so za zavitek manj primerne saj vsebujejo precej vode, porabite jih raje za preliv po sladoledu.
Dr. Nika Cvelbar Weber
Kmetijski inštitut Slovenije