A-SUS – Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja (L7-4568)
Opis projekta
Strateški dokument Evropske komisije »Zeleni dogovor« predvideva prehod na bolj agroekološke prehrambene sisteme, ki morajo biti celostno (pre)oblikovani tako, da bodo najbolje uravnotežili zahteve družbe po produktivnosti, trajnosti, kakovosti in drugih družbenih vrednotah (ekosistemske storitve). Prašičereja ustvarja produkt – meso, ki je dragocen prehranski vir za ljudi; ker pa so prašiči konkurentje človeku za žita in beljakovinske vire, je ta sektor še bolj ranljiv in podrejen družbenim pritiskom. Da bi se spoprijeli s tem izzivom, morajo sistemi prireje prašičjega mesa in produktov bolje uravnotežiti potrebe potrošnikov in izzive trajnostnega razvoja. V tem smislu sektorju lahko pomaga močna tradicija uživanja prašičjega mesa in povpraševanje po teh produktih ter pristopi k bolj trajnostni prireji, tj. gradi na visokovrednih izdelkih z dodano vrednostjo, ki sledijo pričakovanjem potrošnikov. Dandanes meso in mesnine prašičev izhajajo predvsem iz intenzivnih sistemov reje, ki je nenehno izboljševala produktivnost živali, kar ima za posledico nekatere negativne učinke na kakovost mesa. Evropska komisija ima uveljavljeno zakonodajo za zagotavljanje varnosti in kakovosti živil in kmetijskih proizvodov, kar poudarja tudi »Zeleni dogovor« Evropske komisije. Politika kakovosti za zaščito kmetijskih proizvodov je usmerjena v diverzifikacijo, večjo konkurenčnost in varstvo potrošnikov. V tem okviru se poleg zaščite tradicionalnih in geografskih proizvodov tudi ekološka pridelava in druge prostovoljne sheme. Pomembno je dolgoročno zagotavljanje verodostojnosti sistema kakovosti in dodane vrednost. Pri prašičjem mesu je vidik kakovosti zelo pomemben, ker čedalje večji delež potrošnikov raje uživa manj a bolj kakovostno meso (npr. fleksitarjanci). V tem primeru lahko trditve povezane s kakovostjo in podobo mesa (iz bolj trajnostnih sistemov reje, npr. ekološko) pomembno vplivajo na nakupno vedenje potrošnikov. Zato je nadaljnji razvoj zaščitenih izdelkov in/ali iskanje orodij za objektivno oceno pristnosti živil izrednega pomena za boljše pozicioniranje na trgu in povečanje zaupanja v proizvode. Projekt A-SUS bo ta izziv obravnaval z dvema pilotnima študijama, ki bosta uporabili poglobljen analitični pristop z najsodobnejšo metodologijo za ocenjevanje lastnosti prašičjega mesa in produktov, ki izhaja iz različnih sistemov reje. Projekt se bo ukvarjal z raziskavami na produktu Kraški pršut, ki je gospodarsko zelo pomemben izdelek v Sloveniji, in ki se sooča z močno konkurenco na trgu in potrebuje nadaljnjo diverzifikacijo za zahtevnejše potrošnike ter z produktom sveže meso, ki je deležno zaščite po dveh prostovoljnih shemah kakovosti, “ekološko” in “izbrana kakovost”.
Cilji
Projekt bo zasledoval tri cilje:
- Cilj 1: karakterizacija (fizikalna, kemijska, aromatski in senzorični profil) lastnosti svežega mesa in izdelka Kraški pršut,
- Cilj 2: analizirati pričakovanja potrošnikov glede sistemov reje in naklonjenosti potrošnikov različnim tipom pršuta iz različnih proizvodnih sistemov,
- Cilj 3: oceno zmožnosti metode določanja razmerja stabilnih izotopov za razlikovanje med svežim svinjskim mesom iz različnih proizvodnih sistemov (ekološka, “izbrana kakovost” in standardna reja).
Rezultati projekta
Zaključno poročilo projekta
Razvoj prašičereje zahteva celosten pristop, ki povezuje proizvodno učinkovitost, dobrobit živali, varovanje okolja in ekosistemske učinke. V luči sodobnih družbenih in okoljskih izzivov je za dolgoročno trajnostno prašičerejo potrebna nova paradigma, ki temelji na sistemih reje, ki so odpornostni, učinkoviti, prijazni do živali in okolja ter omogočajo proizvode z visoko dodano vrednostjo. V podporo razvoju znanja in kompetenc za trajnostno prašičerejo smo vzpostavili zbirko podatkov za modeliranje prehranskih potreb, ki temelji na 41 serijah podatkov naših predhodnih in tekočih raziskav ter preizkusov. Na podlagi teh podatkov smo ocenili prehransko pokritost in učinkovitost prašičev, tako sodobnih genotipov kot avtohtone pasme krškopoljski prašič. Podatke o hranilni vrednosti lokalnih in alternativnih krmnih virov smo dopolnili z oceno hranilne vrednosti po konceptu neto energije ter z analizo 40 dodatno zbranih krmnih virov, s čimer smo nadgradili zbirko podatkov za krmne vire iz našega okolja. Poleg tega smo preučevali kakovost mesa in mesnih izdelkov v povezavi s prehrano in sistemi reje. Projektni rezultati so objavljeni v obliki 4 znanstvenih člankov v prestižnih revijah, več kot 28 konferenčnih predstavitev, 4 strokovnih člankov in 19 predavanj za različne deležnike. Glavni znanstveni rezultati vključujejo prve ocene prehranskih potreb krškopoljskega prašiča za podporo razvoju prilagojenih krmnih mešanic, vpliv zmanjšane vsebnosti beljakovin v obroku pri sodobnih pasmah in krškopoljskih prašičih ter uporabo nekdanjih živil kot alternative v obrokih za prašiče. Za doseganje učinka projekta smo rezultate redno objavljali in predstavljali, pri čemer bi izpostavili predstavitev projekta in rezultatov v obliki predavanj za izvajalce najzahtevnejših strokovnih nalog v prašičereji ter zaključno delavnico, na kateri smo rejcem in svetovalcem demonstrirali izbrane rezultate projekta in uporabnost orodja InraPorc.
Zaključno poročilo projekta (.pdf)
Izvirni znanstveni članki
Škrlep, M., Babič, K., Strojnik, L., Lukač, N. B., Ogrinc, N., Čandek-Potokar, M. (2024). Effect of prolonged cold storage in a vacuum package on the quality of dry-cured ham. Food Packaging and Shelf Life, 42, 101257. ==> nagrada: Odlični v znanosti 2024 s področja biotehnologije, Živalska proizvodnja in predelava
Predstavitve na konferencah in drugih dogodkih
SAVIĆ, Bojana, ŠKRLEP, Martin, ČANDEK-POTOKAR, Marjeta. Razumevanje stališč slovenskih potrošnikov do pršuta – rezultati kvalitativne raziskave = Understanding attitudes of slovenian consumers towards dry cured ham – results of a qualitative study. V: ČEH, Tatjana (ur.), KAPUN, Stanko (ur.). 33. mednarodno znanstveno posvetovanje o prehrani domačih živali [tudi] Zadravčevi-Erjavčevi dnevi 2025 = 33nd International Scientific Symposium on Nutrition of Farm Animals [being] Zadravec-Erjavec Days 2025 : zbornik predavanj = proceedings : Radenci, 13. in 14. november 2025, 13th and 14th November 2025. Murska Sobota: Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Kmetijsko gozdarski zavod, 2025. Str. 213-218.
ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, SAVIĆ, Bojana, ŠKRLEP, Martin. Mnenje potrošnikov o Kraškem pršutu v primerjavi z inovativnimi produkti = Opinione dei consumatori sul Prosciutto “Kraški pršut” rispetto a prodotti innovativi : predavanje na Akademiji o teranu in kraških produktih, v okviru projekta AGROTUR+ = Accademia del terrano e dei prodotti del Carso, Štanjel, 6. nov. 2024.
ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, SAVIĆ, Bojana, ŠKRLEP, Martin. Primerjava avtohtone (Krškopoljski prašič) in moderne pasme ter vpliv načina predelave na kakovost pršuta : rezultati raziskave v okviru projekta L7-4568: “Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja – A-SUS“ : predavanje za projektne partnerje ter predstavitev poteka dela na projektu, Šepulje, 09.07.2024.
ŠKRLEP, Martin, ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, SAVIĆ, Bojana. Primerjava različnega soljenja in teže stegen na kakovost pršuta : rezultati raziskave v okviru projekta L7-4568: “Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja – A-SUS“ : predavanje za projektne partnerje ter predstavitev poteka dela na projektu, Šepulje, 09.07.2024.
SAVIĆ, Bojana, ŠKRLEP, Martin, ČANDEK-POTOKAR, Marjeta. Rezultati potrošniških raziskav v okviru projekta L7-4568: “Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja – A-SUS“ : predavanje za projektne partnerje ter predstavitev poteka dela na projektu, Šepulje, 09.07.2024.
ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, ŠKRLEP, Martin. Sredozemski pršuti, podobnosti in razlike = Prosciutti mediterranei, somiglianze e differenze : predavanje na Pršut in vino, kulinarično-izobraževalni dogodek = Prosciutto e vino, evento culinario-didattico : AGROTUR+ giornata nell ambito della Scuola Estiva AGROTUR+ = AGROTUR+ dan v okviru Poletne šole AGROTUR+, 5 agosto 2024/ 5. avgust 2024.
ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, ŠKRLEP, Martin. Kraški pršut ima svoje mesto v zdravi prehrani : predavanje na Akademiji o teranu in kraških produktih v okviru projekta AGROTUR+, Štanjel, 9. nov. 2023.
ČANDEK-POTOKAR, Marjeta. Predstavitev projekta in potek dela na projektu : Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja, A-SUS : KRAS, Šepulje, 21. nov. 2023.
ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, SAVIĆ, Bojana. Rezultati potrošniške raziskave na sejmu AGRA o sprejemljivosti pršuta različnih mehkob : predavanje v okviru projekta Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja, A-SUS : KRAS, Šepulje, 21. nov. 2023.
Sodelujoče organizacije
Institut “Jožef Stefan” | Emona, Razvojni center za prehrano, d.o.o.