ARIS - L7-4568 Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja (A-SUS)

Predstavitev projekta

Naslov projekta	Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja
Šifra / SICRIS	L7-4568
Trajanje projekta	1.10.2022-30.9.2025
Vodja	dr. Marjeta Čandek Potokar
Raziskovalna organizacija	Kmetijski inštitut Slovenije
Raziskovalna skupina	Raziskovalna skupina za živinorejo in ekonomiko
Programska skupina	Trajnostno kmetijstvo
Sodelujoče organizacije	Institut "Jožef Stefan" Emona, Razvojni center za prehrano, d.o.o. INRAE, UMR 1348 PEGASE IRTA Institute of Agrifood Research and Technology, Product Quality Program ES

Sodelujoči raziskovalci

Kmetijski inštitut Slovenije

dr. Marjeta Čandek Potokar (vodja)

dr. Martin Škrlep

dr. Klavdija Poklukar Žnidaršič

dr. Bojana Savić

Institut "Jožef Stefan"

Katja Babič

Emona, Razvojni center za prehrano

dr. Matjaž Červek

Financer

Bibliografija projekta

SICRIS

Če se pomaknete na dno strani, lahko s klikom na povezavo preberete prispevke, ki so nastali v okviru projekta.

Povzetek in cilji prjekta

Strateški dokument Evropske komisije »Zeleni dogovor« predvideva prehod na bolj agroekološke prehrambene sisteme, ki morajo biti celostno (pre)oblikovani tako, da bodo najbolje uravnotežili zahteve družbe po produktivnosti, trajnosti, kakovosti in drugih družbenih vrednotah (ekosistemske storitve). Prašičereja ustvarja produkt – meso, ki je dragocen prehranski vir za ljudi; ker pa so prašiči konkurentje človeku za žita in beljakovinske vire, je ta sektor še bolj ranljiv in podrejen družbenim pritiskom. Da bi se spoprijeli s tem izzivom, morajo sistemi prireje prašičjega mesa in produktov bolje uravnotežiti potrebe potrošnikov in izzive trajnostnega razvoja. V tem smislu sektorju lahko pomaga močna tradicija uživanja prašičjega mesa in povpraševanje po teh produktih ter pristopi k bolj trajnostni prireji, tj. gradi na visokovrednih izdelkih z dodano vrednostjo, ki sledijo pričakovanjem potrošnikov. Dandanes meso in mesnine prašičev izhajajo predvsem iz intenzivnih sistemov reje, ki je nenehno izboljševala produktivnost živali, kar ima za posledico nekatere negativne učinke na kakovost mesa. Evropska komisija ima uveljavljeno zakonodajo za zagotavljanje varnosti in kakovosti živil in kmetijskih proizvodov, kar poudarja tudi »Zeleni dogovor« Evropske komisije. Politika kakovosti za zaščito kmetijskih proizvodov je usmerjena v diverzifikacijo, večjo konkurenčnost in varstvo potrošnikov. V tem okviru se poleg zaščite tradicionalnih in geografskih proizvodov tudi ekološka pridelava in druge prostovoljne sheme. Pomembno je dolgoročno zagotavljanje verodostojnosti sistema kakovosti in dodane vrednost. Pri prašičjem mesu je vidik kakovosti zelo pomemben, ker čedalje večji delež potrošnikov raje uživa manj a bolj kakovostno meso (npr. fleksitarjanci). V tem primeru lahko trditve povezane s kakovostjo in podobo mesa (iz bolj trajnostnih sistemov reje, npr. ekološko) pomembno vplivajo na nakupno vedenje potrošnikov. Zato je nadaljnji razvoj zaščitenih izdelkov in/ali iskanje orodij za objektivno oceno pristnosti živil izrednega pomena za boljše pozicioniranje na trgu in povečanje zaupanja v proizvode. Projekt A-SUS bo ta izziv obravnaval z dvema pilotnima študijama, ki bosta uporabili poglobljen analitični pristop z najsodobnejšo metodologijo za ocenjevanje lastnosti prašičjega mesa in produktov, ki izhaja iz različnih sistemov reje. Projekt se bo ukvarjal z raziskavami na produktu Kraški pršut, ki je gospodarsko zelo pomemben izdelek v Sloveniji, in ki se sooča z močno konkurenco na trgu in potrebuje nadaljnjo diverzifikacijo za zahtevnejše potrošnike ter z produktom sveže meso, ki je deležno zaščite po dveh prostovoljnih shemah kakovosti, "ekološko" in "izbrana kakovost".

Projekt bo zasledoval tri cilje:

Cilj 1: karakterizacija (fizikalna, kemijska, aromatski in senzorični profil) lastnosti svežega mesa in izdelka Kraški pršut,

Cilj 2: analizirati pričakovanja potrošnikov glede sistemov reje in naklonjenosti potrošnikov različnim tipom pršuta iz različnih proizvodnih sistemov,

Cilj 3: oceno zmožnosti metode določanja razmerja stabilnih izotopov za razlikovanje med svežim svinjskim mesom iz različnih proizvodnih sistemov (ekološka, "izbrana kakovost" in standardna reja).

Rezultati projekta

Izvirni znanstveni članki

Savić, B., Škrlep, M., Radovčić, N. M., Petričević, S., & Potokar, M. Č. (2025). Quality of Slovenian dry-cured ham from Krškopolje and hybrid pigs: Influence of skin trimming methods. Meat Science, 109762.

Škrlep, M., Poklukar, K., Vrecl, M., Brankovič, J., Čandek-Potokar, M. (2024). Growth Performance, Carcass Quality, and Lipid Metabolism in Krškopolje Pigs and Modern Hybrid Pigs: Comparison of Genotypes and Evaluation of Dietary Protein Reduction. Animals, 14(22), 3331.

Savić, B., Čandek-Potokar, M., Škrlep, M. (2024). Dry-Cured Ham ‘Kraški Pršut’, from Heavy Pig Production—A Pilot Study Focusing on the Effect of Ham Weight and Salting. Foods, 13(22), 3620.

Škrlep, M., Babič, K., Strojnik, L., Lukač, N. B., Ogrinc, N., Čandek-Potokar, M. (2024). Effect of prolonged cold storage in a vacuum package on the quality of dry-cured ham. Food Packaging and Shelf Life, 42, 101257. ==> nagrada: Odlični v znanosti 2024 s področja biotehnologije, Živalska proizvodnja in predelava

Babič, K., Strojnik, L., Ćirić, A., & Ogrinc, N. (2024). Optimization and validation of an HS-SPME/GC-MS method for determining volatile organic compounds in dry-cured ham. Frontiers in Nutrition, 11, 1342417.

Predstavitve na konferencah in drugih dogodkih

SAVIĆ, Bojana, ŠKRLEP, Martin, FONT-I-FURNOLS, Maria, POKLUKAR ŽNIDARŠIČ, Klavdija, ČANDEK-POTOKAR, Marjeta. Expectations of Slovenian consumers regarding pork from conventional, organic, or domestic production. V: Book of abstracts of the 3rd Regional Meeting of the European Federation of Animal Science : Krakow, Poland 9-11 April, 2025. Krakow: EAAP, 2025. Str. 82. Book of Abstracts, No. 36.

Čandek-Potokar, M. Lebret, B. Nove razvojne smernice in cilji v vrednotenju kakovosti mesa - primer avtohtonih pasem prašičev = Developments and goals in pork quality evaluation - focus on native pig breeds. 32. mednarodno znanstveno posvetovanje o prehrani domačih živali [tudi] Zadravčevi-Erjavčevi dnevi 2024: zbornik predavanj. Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Kmetijsko gozdarski zavod; 2024, str.47–53.

Škrlep M, Savić B, Poklukar Žnidaršič K, Čandek-Potokar M. Nutrition and fat deposition in fatty pigs with special attention on meat, fat and product quality: case studies in Krškopolje pig. 7th Fatty Pig & 12th Mediterranean Pig Meeting: 12-14 September, 2024, Budapest, Hungary. 2024;27.

Čandek-Potokar M, Lebret B. New developments and goals in meat quality evaluation: emphasis on local pig breeds. 7th Fatty Pig & 12th Mediterranean Pig Meeting: 12-14 September, 2024, Budapest, Hungary. 2024;16.

ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, SAVIĆ, Bojana, ŠKRLEP, Martin. Mnenje potrošnikov o Kraškem pršutu v primerjavi z inovativnimi produkti = Opinione dei consumatori sul Prosciutto “Kraški pršut” rispetto a prodotti innovativi : predavanje na Akademiji o teranu in kraških produktih, v okviru projekta AGROTUR+ = Accademia del terrano e dei prodotti del Carso, Štanjel, 6. nov. 2024.

ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, SAVIĆ, Bojana, ŠKRLEP, Martin. Primerjava avtohtone (Krškopoljski prašič) in moderne pasme ter vpliv načina predelave na kakovost pršuta : rezultati raziskave v okviru projekta L7-4568: “Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja - A-SUS“ : predavanje za projektne partnerje ter predstavitev poteka dela na projektu, Šepulje, 09.07.2024.

ŠKRLEP, Martin, ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, SAVIĆ, Bojana. Primerjava različnega soljenja in teže stegen na kakovost pršuta : rezultati raziskave v okviru projekta L7-4568: “Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja - A-SUS“ : predavanje za projektne partnerje ter predstavitev poteka dela na projektu, Šepulje, 09.07.2024.

SAVIĆ, Bojana, ŠKRLEP, Martin, ČANDEK-POTOKAR, Marjeta. Rezultati potrošniških raziskav v okviru projekta L7-4568: “Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja - A-SUS“ : predavanje za projektne partnerje ter predstavitev poteka dela na projektu, Šepulje, 09.07.2024.

ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, ŠKRLEP, Martin. Sredozemski pršuti, podobnosti in razlike = Prosciutti mediterranei, somiglianze e differenze : predavanje na Pršut in vino, kulinarično-izobraževalni dogodek = Prosciutto e vino, evento culinario-didattico : AGROTUR+ giornata nell ambito della Scuola Estiva AGROTUR+ = AGROTUR+ dan v okviru Poletne šole AGROTUR+, 5 agosto 2024/ 5. avgust 2024.

Škrlep, M., Poklukar Žnidaršič, K., Batorek Lukač, N., Čandek-Potokar, M. (2023). Prireja, kakovost trupa in mesa ter biokemične lastnosti krškopoljskega prašiča v primerjavi z modernimi mesnatimi križanci vzrejenimi v istih razmerah. In: Krškopoljski prašič: Slovenska [!] avtohtona pasma. Društvo rejcev krškopoljskih prašičev, p. 16.

Savić B, Škrlep M, Poklukar Žnidaršič K, Batorek Lukač N, Čandek-Potokar M. (2023). Razlike v kakovosti mesa in maščobe pri krškopoljskem prašiču rejenem v konvencionalnem ali ekološkem sistemu. In: Krškopoljski prašič: Slovenska [!] avtohtona pasma. Društvo rejcev krškopoljskih prašičev, p. 15.

Škrlep, M., Poklukar Žnidaršič, K., Batorek Lukač, N., Čandek-Potokar, M. (2023). Production, carcass, meat quality and biochemical traits in Krškopolje pig compared to modern lean crossbreed reared under same conditions. Book of abstracts of the 1st Regional Meeting of the European Federation of Animal Science: Nitra, Slovakia 26-28 April, 2023. 2023;1.

Savić, B., Škrlep, M., Poklukar Žnidaršič, K., Batorek Lukač, N., Čandek-Potokar, M. (2023). Variation in carcass, meat and fat quality of autochthonous breed in conventional and organic production system. V: ŠKRBIĆ, Zdenka (ur.). 14th International Symposium Modern trends in livestock production : 4-6 October 2023, Belgrade, Serbia : proceedings. Belgrade: Institute for Animal Husbandry. Str. 93-103.

Savić, B., Kovačič, M., Škrlep, M., Čandek-Potokar, M. (2023). Stališča slovenskih potrošnikov glede kakovosti mesa prašičev z oznako ekološki, izbrana kakovost glede na standardni produkt = Attitudes of Slovenian consumers regarding pork quality - comparison of labels organic and selected quality with the standard product : EIP project overview. V: ČEH, Tatjana (ur.), KAPUN, Stanko (ur.). 31. mednarodno znanstveno posvetovanje o prehrani domačih živali Zadravčevi-Erjavčevi dnevi 2023: zbornik predavanj, Murska Sobota, 16. in 17. november 2023. Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Kmetijsko gozdarski zavod. Str. 187-193

Babič, Katja, živilka | Škrlep, Martin | Strojnik, Lidija | Čandek-Potokar, Marjeta | Ogrinc, Nives Effect of raw material, muscle type and storage time on the sensory characteristics of dry-cured ham. Pangborn 2023: 15th Pangborn Sensory Science Symposium : meeting new challenges in a changing world : book of abstracts : 20-24 August 2023, Nantes (Str. 461).

ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, ŠKRLEP, Martin. Kraški pršut ima svoje mesto v zdravi prehrani : predavanje na Akademiji o teranu in kraških produktih v okviru projekta AGROTUR+, Štanjel, 9. nov. 2023.

ČANDEK-POTOKAR, Marjeta. Predstavitev projekta in potek dela na projektu : Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja, A-SUS : KRAS, Šepulje, 21. nov. 2023.

ČANDEK-POTOKAR, Marjeta, SAVIĆ, Bojana. Rezultati potrošniške raziskave na sejmu AGRA o sprejemljivosti pršuta različnih mehkob : predavanje v okviru projekta Avtentični produkti višje kakovosti in trajnostna prašičereja, A-SUS : KRAS, Šepulje, 21. nov. 2023.

Prenos datotek

ARRS/spletna_stran_BS.pdf PDF 317 kb